おにぎりの食中毒予防は素手で握らないでラップを使う[黄色ブドウ球菌]

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「おにぎりは素手で握るのが一番、
いやいや衛生上、ラップや使い捨てビニール手袋を使うべきだ」
という意見が以前から話題になります。

では同じく素手で握るお寿司はどうなのだ
という話もあります。

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実はお寿司による黄色ブドウ球菌食中毒は
あまり発生していません。

お寿司は、基本ナマモノがのっているため、
常温で保管されることはなく、
通常すぐに食べるものです。

しかし、おにぎりは握ってすぐ食べるよりも、
時間をおいて、しかも常温で保管されるケースが通常です。

そこにお寿司とおにぎりの違いがあるのです。

なお、巻き寿司やいなり寿司の食中毒の事例も多いことから、
酢の殺菌効果で酢飯は安心ということはありません。

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おにぎりを素手で握るのは危険

おにぎりの食中毒の主な原因菌は
黄色ブドウ球菌です。

手洗いが不十分であったり、
傷のある手でそのままおにぎりを握ることで
汚染の原因になります。

エンテロトキシンは一度作られると、
加熱しても壊れません。

黄色ブドウ球菌による食中毒の発生件数は、
5月から10月までが危険期間です。

6月ぐらいから増え始め、
ピークは7月~9月の夏です。

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黄色ブドウ球菌の食中毒の症状
食後1時間から6時間の潜伏期間の後、
吐き気や嘔吐、腹痛、下痢などが起きます。
なかでも嘔吐が激しいのが特徴です。

おにぎりの食中毒は、多くが黄色ブドウ球菌が原因

黄色ブドウ球菌
健康な人であっても、
手、鼻の粘膜、のど、腸や、
傷口など化膿した場所から
よく検出される普段身の回りにいる細菌です。

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ただし、黄色ブドウ球菌自体が
人体の中で害をもたらすのではありません。

食品の中で黄色ブドウ球菌が
大量に増殖する際に作り出される
エンテロトキシンという
毒素によって人体に害をおよぼすのです。

ごはんは湿度も温度も高く、
黄色ブドウ球菌にとっては
とても居心地の良い環境です。

このような環境だと、
黄色ブドウ球菌が増殖して、
エンテロトキシンをつくりだします。

梅干しのおにぎりもアウト!その理由は?

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梅干しを入れたおにぎりなら大丈夫
と思う人も多いと思います。

しかし、梅干しの抗菌作用について
期待できないという実験結果があります。

東京都衛生局が
東京都健康安全研究センターでおこなった実験で、
サルモネラ菌とO157は
梅干しのまわりでは抗菌性があったが、
全体の抗菌はされないという結果でした。

梅干しの抗菌作用が期待できたのは
昔ながらのすごくすっぱい、しょっぱい
梅干しのことです。

しかし近年、消費者の嗜好や健康志向の高まりで、
減塩梅干しが増えています。

昔ながらの、
すごくすっぱい、しょっぱい梅干しは
塩分20~25%、
酸が6%ぐらいだった
といわれています。

しかし現在は
塩分5%程度、
酸も2~3%です。

これでは抗菌性は
ほとんど期待できません。

抗菌性は最近の市販の梅干しにはない
と考えた方がいいでしょう。

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おにぎり食中毒を予防は菌をつけない、増やさない!

おにりを握るときは、ラップやを使い、
素手が触れないようにしてください。

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中に入れる具も同様です。

たとえば、サケの身をほぐしたり、
のりを巻いたりするときに、
素手で触ってしまうことがあるので
気をつけましょう。

しかし、どうしても素手で
おにぎりを握らなくてはならないときも
あるかと思います。

そのような時は、対策として
よくよく石鹸と大量の水で
時間をかけて丁寧に手洗いをしましょう。

前夜におにぎりを作って、
「朝たべる」
「お昼に持っていく」
は絶対にNGです。

黄色ブドウ球菌は7~8時間かけて増殖します。

前日に作っておくと、
食べるときには
おにぎりに毒素が大量に蓄積されている
可能性が高まります。

また、お昼に残したおにぎりを、
夕方にお腹が空いたからと食べるのも、
非常に危険行為です。

夕方では朝握ったおにぎりを10時間後に
食べることになってしまいます。

黄色ブドウ球菌は
ケガをした場所に多く付着します。

そのため指の切り傷や、ひび割れなど
手荒れを防ぐことは
料理をする人は不可欠です。

手の常態が悪いときは
使い捨てビニール手袋を使うことが
重要です。

使い捨てビニール手袋は備品として
台所に備えておくことが大切です。

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しっとり、すべすべの手は、
食中毒対策の面からもよいことなのです。

ケガや手荒れがある場合は、
使い捨てのビニール手袋などをはめて
料理をすることが鉄則です。

まとめ

●おにぎりを「素手で握るとおいしく感じる」は
科学的根拠は当然なく、心理的なもの
●おにぎりの食中毒のほとんどは
黄色ブドウ球菌の増殖で発生する毒素
「エンテロトキシン」によるもの
●黄色ブドウ球菌の毒素「エンテロトキシン」は
熱に強いため、加熱で解毒することはできない
●黄色ブドウ球菌のおにぎりの食中毒は、
気温が高いほど起こりやすいため、
夏が最も危険
●おにぎりはラップや使い捨てビニール手袋を使い、
素手に触れないように握る。
また、具材も同様に素手で触ることは非常に危険
●おにぎりをその場ですぐに食べる場合には、
手をよく洗浄すれば素手で握っても問題はない
●すぐに食べないおにぎりをつくったら、
いったん冷蔵庫で急速に冷やす

今回の説明はおにぎりを
時間をおいて後に食べるとか、
朝に作って外に持っていって、
お昼に食べるなどの場合を指しています。

例えばお母さんが台所でおにぎりを握って、
子どもがその場ですぐに食べるのであれば、
手をよく洗浄すれば
たとえ素手で握ったとしても問題はありません。
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あくまでも素手で握ったおにぎりが、
時間をおくと
黄色ブドウ球菌が増殖し、
毒素が発生して危険という説明でした。

ちなみに、海外には一般的に、
おにぎりという食文化はなく、
おにぎりの食中毒は日本特有のものです。